Guides étape par étape

Aliments à haute acidité

Aliments à faible acidité

Étape par étape
Avec le temps, nous comprenons mieux la sécurité alimentaire et on développe de nouvelles technologies et de nouvelles variétés de produits agricoles. C'est pourquoi il est important de respecter les directives courantes sur la mise en conserve domestique plutôt que celles d'anciennes recettes. Ces vieilles recettes familiales favorites n'ont peut-être pas été testées comme il convient pour garantir les températures et les durées requises dans le traitement à la chaleur pour que le produit final soit sûr et de qualité. Si on ne respecte pas les bonnes méthodes et durées de traitement, on risque d'obtenir un produit moins sûr et de qualité inférieure.

Aujourd'hui, on classe en deux catégories les aliments pour la mise en conserve domestique : à haute acidité et à faible acidité. Chaque type exige une méthode et un traitement distincts pour atteindre les températures nécessaires qui préviennent la croissance de bactéries et autres microorganismes nuisibles.

Les aliments à faible acidité (avec un pH plus élevé que 4,6) doivent être traités à la chaleur à une température supérieure à 116°C (240°F) la durée nécessaire pour détruire les bactéries nuisibles. Comme les marmites à l'eau bouillante ne peuvent pas atteindre cette température, on doit traiter les aliments à faible acidité sous pression. Ces aliments incluent les légumes, les soupes, les ragoûts, les viandes, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les mélanges ou sauces de tomates et de légumes.

Les aliments à haute acidité exigent une température de 100°C (212° F) pour éliminer les microorganismes invisibles à l'œil nu. C'est la température à laquelle l'eau bout et on peut donc obtenir un résultat efficace dans une marmite à l'eau bouillante en respectant la durée du traitement indiquée dans la recette. Le pH des aliments à haute acidité doit être inférieur à 4,6 (indiquant que l'acidité est élevée). Un milieu à haute acidité empêche la croissance des microorganismes, mais cela n'est pas suffisant pour conserver les aliments. Il faut en plus les traiter à l'eau bouillante pour détruire les enzymes, les levures et autres microorganismes qui se multiplient dans les aliments à haute acidité si le traitement est inadéquat. Ces aliments incluent les fruits, les jus de fruits, les confitures, gelées et autres tartinades de fruits, les tomates avec addition d'acide, les marinades, les cornichons, les relish, les chutneys, les sauces, les vinaigres et les condiments.

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