Cornichons à l’aneth frais de grand-maman
Pour qu'ils soient plus croquants, plongez les concombres dans une solution d'eau glacée salée avant d'ajouter la marinade. Choisissez des concombres fermes de forme régulière, environ 10 à 15 cm (4 à 6 po) de long. (Si vous préparez de la relish ou des cornichons en tranches, utilisez plutôt des concombres plus mûrs et de forme moins régulière.) Pour en apprécier toute la saveur, laissez les cornichons dans le bocal entre 2 et 3 semaines avant de consommer pour en dégager tout l'arôme. Un boisseau pèse 21,7 kg (48 lb) et donne de 16 à 24 L - une moyenne de 900 g (2 lb) par litre. La quantité des ingrédients est approximative. La grosseur des concombres à mariner et la grosseur du bocal déterminent la quantité de cornichons à placer dans chaque bocal ainsi que la quantité de liquide requise.

Ingredients

Ingrédients pour 5 bocaux de 1,5 L

GLAÇAGE PENDANT LA NUIT

6,8 kg (15 lbs) concombres à mariner

4 L (16 tasses) glaçons

3 L (12 tasses) eau

250 ml (1 tasse) sel pour marinades

MARINADE

4 L (16 tasses) eau

3 L (12 tasses) vinaigre blanc (5 % d’acidité)

500 ml (2 tasses) sel pour marinades

125 ml (1/2 tasse) sucre granulé

60 ml (4 c. à table) épices pour marinades

QUANTITÉ PAR BOCAL

15 ml (1 c. à thé) graines de moutarde

4 – 5 tiges d'aneth frais ou 45 ml (3 c. à table) graines ou brin d'aneth

3 -4 gousse d'ail pelée, facultatif

10 ml (2 c. à thé) Marinades croquantes Bernardin (facultatif)

Instructions

• Laver les concombres et les brosser légèrement avec une brosse à légumes. Rincer abondamment à l'eau froide. Couper et jeter 3 mm (1/8 po) de l'extrémité apicale du concombre (opposée à celle de la queue). Alterner une couche de concombres et une couche de glaçons dans un grand bol en verre ou dans un récipient en acier inoxydable. Dissoudre le sel pour marinades dans la quantité d'eau indiquée dans la colonne « glaçage pendant la nuit » et verser sur les concombres. Ajouter assez d'eau froide pour couvrir les concombres. Remplir un sac en plastique d'eau et le placer au-dessus des glaçons et des concombres pour que les légumes restent dans l'eau. Réfrigérer (ou mettre dans un endroit frais) pendant la nuit (au moins 12 heures).

• Placer la quantité requise de bocaux propres Mason sur le support d’une marmite à l’eau bouillante, les couvrir d’eau et faire mijoter à (82oC/180oF). Mettre les bagues de côté; tremper les couvercles SNAP dans de l’eau chaude NON bouillante (82oC/180o F). Garder les bocaux et les couvercles SNAP au chaud jusqu’à leur utilisation.
  
• Préparer le liquide pour marinades. Dans une grande casserole en acier inoxydable, mesurer et mélanger l'eau, le vinaigre, le sel pour marinades et le sucre en accord avec la grosseur des bocaux choisis.Envelopper les épices pour marinades dans un carré d’étamine pour former un sac à épices; l'ajouter dans la casserole et porter le tout à ébullition; faire bouillir à feu doux pendant 15 minutes.
  
• Égoutter les concombres et jeter le liquide dans laquelle ils trempaient.
  
• Remplir un bocal à la fois. Dans chaque bocal, placer la quantité d'aneth, de graines de moutarde et d'ail correspondant à la taille du bocal utilisé. Mettre les concombres dans le bocal jusqu'à 2 cm (3/4 po) du bord.
  
• Ajouter le liquide pour marinades pour couvrir les concombres jusqu'à 1 cm (1/2 po) du bord (espace de tête). Retirer les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu collant. Centrer les couvercles SNAP sur les bocaux. Visser la bague du bout des doigts d'une façon ferme et sécuritaire, jusqu’au point de résistance. Ne pas trop serrer. Déposer le bocal dans la marmite et répéter cette opération pour le reste des épices, des concombres et du liquide pour marinades.
  
• Couvrir la marmite et porter à ébullition. Traiter les bocaux remplis selon la durée indiquée ci-dessous : 20 minutes – bocaux de 1,5 L; 15 minutes – bocaux de 1 L; 10 minutes – bocaux de 500 ml.
  
• À la fin de la durée de traitement, éteindre le feu et attendre que l'eau cesse de bouillir. Retirer les bocaux en les tenant bien droit. Laisser refroidir debout sans les bouger pendant 24 heures; NE PAS RESSERRER les bagues. Lorsque les bocaux auront refroidi, vérifier s’ils sont bien scellés. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas. Retirer les bagues, essuyer et sécher les bagues et les bocaux. Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les couvercles sans serrer. Mettre les étiquettes sur les bocaux et les entreposer dans un endroit sombre et frais.

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