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Dans cette section, les instructions sur la mise en conserve s'appliquent à toutes les conserves maison. L'information sur la sélection, la préparation et l'utilisation des bocaux Mason et des couvercles SNAP en deux morceaux vise les produits BERNARDIN pour la mise en conserve domestique.
L'air que nous respirons et tous les aliments à l'état naturel contiennent des microorganismes comme les moisissures, les levures et les bactéries ainsi que des enzymes. S'ils ne sont pas contrôlés, ces microorganismes causent la détérioration des aliments. Les bonnes techniques de mise en conserve en toute sécurité contrôlent la croissance des microorganismes responsables de la détérioration et permettent de conserver les aliments pendant une plus longue période.
La mise en conserve domestique n'est pas compliquée. Il s'agit d'un processus simple par lequel on traite à la chaleur des aliments dans un bocal scellé en verre afin de prévenir la détérioration qui se produirait autrement.
La mise en conserve domestique en toute sécurité des tous les aliments exige un « traitement à la chaleur » selon des méthodes modernes et éprouvées :
- Le dépôt des aliments préparés dans des bocaux Mason qui peuvent être scellés hermétiquement avec des couvercles en métal SNAP en deux morceaux.
- L'utilisation de la bonne marmite pour la mise en conserve pour chauffer les bocaux remplis à la température requise pour le type d'aliment.
- Le maintien de la température requise pour la durée de traitement indiquée dans des recettes modernes et éprouvées afin d'éliminer les microorganismes qui causent la détérioration, enrayer les enzymes et expulser l'air des bocaux.
- La bonne méthode pour laisser les bocaux refroidir afin d'obtenir un scellage hermétique et solide.
Qu'est-ce que le « traitement à la chaleur » ? Lorsqu'on chauffe les bocaux remplis, le contenu et l'air qui se trouvent à l'intérieur du bocal se dilatent et la pression intérieure change. Ce changement entraîne l'expulsion des gaz ou de l'air qui sont dans le bocal; une fois le traitement terminé, la pression atmosphérique ambiante est plus élevée que la pression à l'intérieur du bocal. Cette différence de pression crée un vide à l'intérieur du bocal de sorte que le couvercle colle au bocal pour créer un sceau hermétique. Ce sceau empêche les microorganismes et l'air de pénétrer à l'intérieur du bocal et de contaminer les aliments.
L'application exacte des méthodes et de la durée indiquées pour le « traitement à la chaleur » dans des recettes modernes et éprouvées de mise en conserve domestique élimine de façon adéquate les niveaux normaux de microorganismes résistant à la chaleur. Après le traitement et le refroidissement des bocaux, il se crée un vide qui scelle les couvercles sur les bocaux. De cette façon, les aliments mis en conserve à la maison ne s'abîment pas s'ils sont entreposés correctement et demeurent bien scellés. Le sceau empêche d'autres microorganismes de pénétrer à l'intérieur du bocal et de contaminer les aliments.
À une altitude de plus de 305 m (1 000 pi) au-dessus du niveau de la mer, on doit ajuster la durée du traitement requis pour la mise en conserve domestique. Pour de plus amples renseignements, consultez le tableau « altitude » à la section Foire aux questions.
REMARQUE : La durée de cuisson indiquée dans la préparation de la recette avant de la mettre en bocal n'est pas la durée du traitement. Elle ne modifie en aucune façon la durée du « traitement à la chaleur » nécessaire pour assurer une mise en conserve domestique sûre. Pour éliminer complètement tous les microorganismes se trouvant dans un aliment ou pouvant contaminer les aliments au moment de remplir les bocaux, il faut toujours traiter les bocaux remplis en suivant la méthode et la durée indiquées dans la recette qui doit provenir d'une source fiable, comme le Guide BERNARDIN de mise en conserve domestique.
- Utiliser seulement les meilleurs ingrédients possible. Mettre les fruits et les légumes en conserve quand ils sont bien mûrs.
- « Traiter à la chaleur » TOUS les aliments mis en conserve à la maison.
(Voir Étape par étape.)
- Les aliments à haute acidité dans une marmite à l'eau bouillante
- Les aliments à faible acidité sous pression
- Les aliments à haute acidité dans une marmite à l'eau bouillante
- Utiliser seulement des recettes modernes et éprouvées :
- donnant la méthode de traitement à la chaleur appropriée pour le type d'aliment mis en conserve;
- indiquant la durée de traitement appropriée au type d'aliment et à la taille des bocaux Mason utilisés;
- spécifiant l'espace de tête requis selon l'aliment et le bocal;
- provenant d'une source fiable utilisant les bocaux et les couvercles que vous utilisez.
- Suivre les instructions du manufacturier pour la préparation des bocaux Mason et des couvercles ou consulter la section Étape par étape.
- Déposer la préparation dans un bocal chaud en laissant l'espace de tête recommandé. Retirer les bulles d'air en glissant un ustensile non métallique entre la paroi en verre du bocal et son contenu et en appuyant doucement sur les aliments pour expulser l'air.
- Essuyer le bord du bocal et l'embouchure avec un linge propre humide pour enlever tout résidu collant. Centrer un couvercle SNAP chaud sur le bocal.
- Appliquer la bague du bout des doigts seulement, c.-à-d. bien la visser avec les doigts jusqu'au point de résistance et non avec la pleine force de la main ou avec un ustensile. Ne PAS visser trop serré.
- Une fois le traitement terminé, retirer les bocaux de la marmite et les déposer debout sur une serviette à l'abri des courants d'air. Ne PAS resserrer les bagues ni vérifier le sceau tant que les bocaux sont encore chauds.
- Laisser refroidir les bocaux debout, sans les bouger, 24 heures.
- Au bout de 24 heures, vérifier les sceaux. Les couvercles scellés courbent vers le bas et ne bougent pas sous la pression du doigt. (Traiter de nouveau ou réfrigérer les bocaux mal scellés.) Retirer les bagues des bocaux scellés; essuyer et sécher les bagues et les bocaux. Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer, si désiré.
- Étiqueter et ranger les bocaux dans un endroit sombre et frais. Pour la meilleure qualité possible, utiliser les conserves maison dans l'année qui suit.
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